かなり腑に落ちた。
そばを打つということはどういうことなのか？どこをゴールにすればよくて、それぞれの過程にはどういう意味があるのか？
っていうのは蕎麦を打っていると普通に沸き上がってくる（とめどなく？）疑問なんだけど。
手打ちそばの疑問にすべて答えます。―数々の失敗・疑問の声からわかりやすく技術指南小麦粉を扱う（うどんや餃子の皮を作る場合）と違って蕎麦は水回しに気を使うわけですが、それは蕎麦は水溶性蛋白質を多く含むからだそうだ。
小麦粉のような粘性を示すグルテインは含まれず、水溶性タンパクであるグロブリン. アルブミンが主となっています。
それから割粉の役割は粘性らしい。
切ってる時に麺帯の向こうがだらし無く伸びてしまう理由もわかったので精進しよう。
一度はちゃんとしたそば打ち教室にでも入門するのがいいいかもしれんなぁ。